La histamina es una molécula presente en la sangre, la piel y las membranas mucosas, que es muy importante en la defensa contra agentes externos. Esta molécula también está presente en los alimentos. La histamina es metabolizada en el intestino delgado por la enzima DAO (diamina oxidasa). Si hay un déficit de esta enzima, la histamina no metaboliza bien, se acumula y causa varios síntomas como picazón, urticaria, diarrea o incluso migrañas. La intolerancia a la histamina no es una verdadera alergia. No hay reacción, el cuerpo simplemente no puede romper la histamina ingerida. Se encuentra en el vino tinto, queso envejecido, salchichas, tomates, chucrut y, sobre todo, en el atún. Cuando se ingieren, algunos de estos alimentos producen HIT, o síndrome de intolerancia a la histamina.