L'istamina è una molecola presente nel sangue, la pelle e le mucose, che è molto importante nella difesa contro gli agenti esterni. Questa molecola è presente nel cibo anche. L'istamina viene metabolizzato nell'intestino tenue dal DAO enzima (diammina ossidasi). Se v'è un deficit di questo enzima, l'istamina non metabolizzare bene, accumula e provoca vari sintomi come prurito, urticara, diarrea o addirittura emicrania. L'istamina intolleranza non è una vera allergia. Non v'è alcuna reazione, il corpo non può abbattere l'istamina ingerito. Si trova nel vino rosso, formaggi stagionati, salumi, pomodori, crauti e, soprattutto, nel tonno. Una volta ingerito, alcuni di questi alimenti producono HIT, o istamina sindrome di intolleranza.